粤菜
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粤菜，是中国八大菜系之一，亦稱广东菜。粤菜由广府菜（廣州菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜）、順德菜（鳳城菜）组成。
屈大均《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”，反映出它的烹調食材涵蓋範圍很廣。廣東廚師擅長把食物作改變後，還能滲透出食物原本的味道。古時，广州菜是无鸡不成宴，而潮州菜是无海鲜不成宴，其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物，而客家菜则偏向多油多鹹的重口味菜。對于廣東如此豐富的食文化，在包括天津在內的北方地區也有俗語“有腳的桌子椅子不吃”、“四條腿的板凳不吃，兩條腿的廚子不吃”來形容廣東人所食之廣。近代廣東還有大量外省移民，進一步提高了食物的豐富度。
目录
1 烹調特點
2 煲湯
3 乾貨
4 特色食品
5 调味料
6 圖集
7 参考文献
8 外部链接
9 參見
烹調特點
粵菜的特色在於着重食物原本的味和配合，因此它只會用很少量的香料，亦少有辣的菜式，但使用香料的種類十分廣。不少廣東菜都會用上薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、油、滷水等。烹調內臟時會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉。為了保留原味，一般做得比较为清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調，鮮有帶濃烈的味道。
廣東省有豐富的農業和水產資源，可以較低成本提供新鮮食品，令廣東菜強調烹出自然鮮味。為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬肉、牛肉通常是來自即日被宰的牲口。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被養在魚缸內直至烹調之前。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。在廣東人來看，香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、薑和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。越少的香料就越鮮。
煲湯
由于岭南地区气候炎热潮湿，因此人们爱喝汤滋身，这也使湯水成为粤菜的特色之一[1]。粤菜裡的湯通常是由各种材料熬上數小時而成，因而称为「老火湯」，有時還會加入中藥。粤菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏菜乾豬肺湯。
乾貨
雖然粤菜廚師很注意材料是否新鮮，但粤菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，或者乾貨會被烹調較長時間，例如乾鮑和乾貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因而有獨特的味道。
粤菜中常用的乾貨：
- 冬菇
- 乾鮑
- 瑤柱
- 海參
- 花膠
- 蝦米
- 魚翅
- 燕窩
- 菜乾
- 梅菜
- 菜脯
- 腐乳
- 鹹魚
- 臘鴨
- 臘肉
- 鹹蛋
- 皮蛋
特色食品
- 老火湯
- 海味
- 燕窩
- 燒味
- 手撕鸡
- 炸子雞
- 豉油雞
- 吊烧雞
- 點心
- 雲吞麵
- 廣東粥
- 臘味
- 糖水
- 拉腸
调味料
- 虾膏
- 鱼露
- 蠔油
- 豉油
圖集
粤菜 - 燒味拼盤，是冷盤，有海蜇、叉燒、燒鵝、燒雞、燻蹄等
雲吞麵
西檸雞
炸子雞配以蝦片
参考文献
^ 于章涛. 从区域饮食文化看口味形成. 中国国家地理. 2005年, (第01期) [2014年9月11日].
外部链接
 | 維基教科書中的相關電子教程：粤菜 |
 | 维基共享资源中相关的多媒体资源：粤菜 |
參見
- 烹饪
- 廣州菜
- 潮州菜
- 客家菜
- 廣式飲茶
- 香港小吃
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