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香港茶餐廳中的必備調味料（醬油、麻油、港式辣油、鹽）

伊斯坦布尔的香料市场

調味料或调味品是指加入其他食物中，用来改善味道的食品成分。如果细分，调味料可以分为作料^{[註 1]}和佐料。作料指的是在烹调食物之前和过程中加入的调味料，比如腌制食物的料酒、炒菜时洒下的盐；佐料则是在烹调后调味，即在食用过程中，供以添、蘸、抹、撒等，比如吃面条时添入的辣椒油、吃白斩鸡时的蘸料蒜蓉。从来源上，调味料多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的柴魚片）或者合成成分（例如味精）。

一些调味料在特定情况下用来作主食或主要成分来食用。例如洋葱也可以为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。

在各地区的变迁

不同国家和同一国内不同地区的烹饪流派，一般都有自己的特色调味料为标志。例如興渠仅在印度部分地区使用。在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是食盐。

各个地区可以用不同的调味料达到异曲同工的结果，例如东亚的葱和欧洲的洋葱、中国古代的醋和西方古代的酸葡萄汁。

同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同。肉桂类香料在东南亚（以及意大利某些菜肴中）用来给肉类调味，在欧美则是加入甜品中。

在历史上，各地区之间的物产和文化交流也会改变上述习俗。在15世纪之前，中国菜调味的辣味主要靠花椒，欧洲烹饪主要靠胡椒。地理大发现将原产美洲的辣椒传播到其他地方，成为主要的辣味调味料。由此在清代中期，中国确立了主要调味料——辣椒和蔗糖的运用^[1]。

调味料列表

• 有效成分为简单化学品的：食盐、白糖、味精、白醋
  


• 发酵的调味料：
  
  • 酱类：醬油、酱、蝦油、魚露、蝦醬、豆豉、麵豉、甜面酱、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌、辣蠶豆瓣醬
    
  
  
  • 酒类：料酒、酒釀、紅糟、味醂、酿造醋
    
  
  
  • 油类：麻油、辣椒油、花椒油
    
  
  


• 单一植物成分，鲜用：葱、生薑、大蒜、洋葱、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌、九層塔、破布子、干葱、韭黄、蒜苗
  


• 单一植物成份，乾用（香料）：
  
  • 種子: 胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、罂粟籽、芥末、花生、芫荽籽、孜然
    
  
  
  • 果實: 花椒、辣椒、胡椒、肉桂、陳皮、食茱萸、罗望子(Tamarind)、草果
    
  
  
  • 花: 丁香、番红花、姜花
    
  
  
  • 草: 蒔蘿、七葉蘭
    
  
  
  • 葉: 月桂葉、檸檬葉、薄荷、香草、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、藥用鼠尾草、紫苏、香茅、香椿、海苔、叻沙葉、香叶、咖哩葉、班兰叶、棕榈叶、香蕉叶、乌芭叶、
  
  
  • 其他: 干姜、桂皮、甘草、興渠、南姜、桂枝、沙姜、柴桂、黄姜、亚参皮、辣椒干
    
  
  


• 单一植物成分，液態：玫瑰香水、果汁、花生油、麻油、椰浆
  


• 多种成分混合的：
  
  • 固体：五香粉、十三香、孜然粉、黑胡椒粉、葛拉姆馬薩拉（印度咖哩粉）、七味粉、七色粉、梅子粉、薑黃粉、辣椒粉、小茴香粉
    
  
  
  • 流质：番茄醬、喼汁、滷水、蠔油、海鮮醬、柱侯醬、XO醬、HP醬、沙茶醬、芝麻酱、辣椒酱
    
  
  

脚注

注释

参见

• 調味（英语：Seasoning）


• 味觉

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