白酒 (蒸餾酒)
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 | 本條目需要补充更多来源。 (2013年6月19日) |
白酒，又稱燒酎、烧酒、白乾、火酒、高粱酒，是一種傳統蒸餾酒，為燒酒的一種，主要产自中国大陆和台湾，是中国人最常饮用的蒸馏酒，也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词，其原料可能是不同的谷物，品种繁多，但都其核心酿造工艺都是纯粮固态发酵技术，这也是中国白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱，因此也被称为高粱酒，只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。
根据白酒的酿造首先要製酒麴，即用熟粮食和菌种混合培养，制成酒曲后，再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅、再进行蒸馏。製曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食，製酒发酵时使用的谷物以高粱为主，也可以部分加入其他谷物如大米，糯米，玉米，以及大麦等。根据不同的酿造工艺，白酒经蒸馏调配后的酒精濃度（V/V）一般为35度至68度之间，就目前所知，全世界最高酒精浓度的白酒是由台湾琪乐薇酒厂所生产的「92度醇高粱酒」[1]。根据中国国家统计局数据，2016年中国的规模以上白酒厂商总共酿造了135亿升的白酒[2]。
目录
1 历史
2 类型
3 历届中国名白酒（燒酒）名单
4 参见
5 参考资料
历史
白酒被普遍认为源於中國元朝(公元1271-1368年)，其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術[3][4]。類似製作方法的酒類，還有日本燒酒（燒酎）、韩国烧酒、琉球燒酒（泡盛）等。其起源與中國白酒相同，皆是在元代後出現，但因地域及使用原料不同，使得這些酒類各自擁有不同的風味。
在元代時，阿拉伯的亞力酒傳入中國，称阿剌吉、哈喇基等。蒸餾酒技術也隨之傳入[5][6][7][8][9]。在元代時稱為燒酎，至明代時稱為燒酒，又稱露酒。也有说法认为唐朝甚至汉代时已经有蒸馏酒[10]
在明清時期以及近代中国，白酒则被称为烧酒。而当時的白酒，指的是濁酒，为发酵时间较短的一类米酒。另一类发酵时间长的米酒为黄酒。白(米)酒及黃酒中，經常被加入燒酒，以延長保存期限[11]。
类型
根据曲种不同，中國白酒分为“大麯酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分知名白酒产于西南部的四川和贵州两省，以及江淮平原，多是大曲酒。在中国市场上有“川酒云烟”的说法，即指西南地区的白酒质量高。
| 香型 | 标准 | 制作 | 色泽和外观 | 香气 | 口味口感 | 典型代表 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 酱香型 Jiang-flavour Chinese spirits | GB/T 26760-2011 | 以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、贮存、勾兑而成[12] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久 | 酒体醇厚、丰满，诸位协调，余味悠长 | 贵州茅台 湖南武陵酒 四川郎酒 |
| 浓香型 Strong aromatic Chinese spirits | GB/T 10781.1-2006 | 以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成[13] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 具有以浓郁窖香为主的、舒适的复合香气（己酸+己酸乙酯） | 绵甜醇厚，谐调爽净，余味悠长 | 四川五粮液 泸州老窖 江苏洋河 四川剑南春 四川水井坊 四川沱牌 安徽古井贡酒 |
| 清香型 Mild aromatic Chinese spirits | GB/T 10781.2-2006 | 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气 | 酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味悠长 | 山西汾酒 河北宝丰酒 北京红星 北京牛栏山 金门高粱酒 |
| 浓酱兼香型 Nong jiang-flavour Chinese spirits | GB/T 23547-2009 | 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[14] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 浓酱谐调，幽雅馥郁 | 细腻丰满，回味爽净，无苦涩感 | 白云边 口子窖 玉泉方瓶 |
| 米香型 Rice aromatic Chinese spirits | GB/T 10781.3-2006 | 以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[15] | 无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 米香纯正，清雅 | 酒体醇和，绵甜、爽冽，回味怡畅 | 桂林三花酒 全州湘山酒 广东长乐烧 |
| 凤香型 Feng-flavour Chinese spirits | GB/T 14867-2007 | 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成[16] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气 | 醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长 | 西凤酒 |
| 豉香型 Chi-flavour Chinese spirits | GB/T 16289-2018 | 以大米为原料，经蒸煮后，用大酒饼作为主要糖分发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成[17] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 豉香纯正，清雅 | 醇和甘冽，酒体丰满、谐调，余味爽净 | 玉冰烧 九江双燕 |
| 特香型 Te xiang xing baijiu | GB/T 20823-2017 | 以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，经红褚条石窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成[18] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 幽雅舒适，诸味谐调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气 | 绵柔醇和，醇甜，香味协调，余味悠长 | 四特 |
| 芝麻香型 Zhi Ma-flavour Chinese spirits | GB/T 20824-2007 | 以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵，蒸馏、陈酿、勾兑而成[19] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 芝麻香幽雅纯正 | 醇和细腻，香味谐调，余味悠长 | 山东景芝 |
| 老白干香型 LaoBaiGan-flavour Chinese spirits | GB/T 20825-2007 | 以粮谷为原料，经传统固态法发酵，蒸馏、陈酿、勾兑而成[20] | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 | 醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气 | 酒体谐调、醇厚甘冽、余味净爽 | 衡水老白干 |
高粱
高粱酒鋪
历届中国名白酒（燒酒）名单
中国名优白酒评选总共进行过五次，其中第三次和第四次由于文革而中断了16年。进入到名酒白酒名单的酒厂产品则实行国家专卖制度，其价格由政府决定而实行全国统销。由于在1988年，中国政府决定开放名优白酒价格，取消名优白酒国家专卖制度。1989年的第五次酒评会结束后，便不再举行全国性质的官方名优白酒评选。早期的白酒评选不分香型，以理化指标为准，以脂类等呈香物质高作为名优白酒标准。而到后期则分香型评选，以感官盲品辅助以理化指标来评选名优白酒。以下则为历届酒评会产生的中国名酒名单。其中茅台酒，泸州老窖和汾酒三种白酒蝉联五次中国名酒称号。
- 第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，其中白酒（燒酒）为：泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。
- 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
- 第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。
- 第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
- 第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
参见
- 黄酒
- 清酒
- 濁酒
- 日本燒酒
- 韓國燒酒
- 越南燒酒
- 泡盛
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参考资料
^ 琪樂薇酒廠92度醇高粱酒 ChyiLehWei 92% v/v Baijiu. www.chyilehwei.com.tw. [2018-09-14].
^ 2016年我国白酒行业数据发布.中国酒业新闻网
^ 中國燒酒起源新探.契丹春捺缽，冬季寒冷的氣候使北方人有飲用燒酒驅寒的需求，促使蒸餾酒進行商業生產，產生了以發酵穀物為原料的固體蒸餾酒方法。
^ 【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒？. www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09].
^ 元·忽思慧《饮膳正要》：“用好酒蒸熬取露成阿剌吉”
^ 元·许友壬《至正集》：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”
^ 元明之间叶子奇《草木子》：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈喇基。酒极醲烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”
^ 李时珍《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”
^ 明方以智《物理小识》：“烧酒元时始创其法，名阿剌吉。”
^ 存档副本. [2009-05-15]. （原始内容存档于2009-06-04）.
^ 戴羲《養餘月令》卷11：「凡白酒、黃酒，少入燒酒，則經宿不酸。」
^ 酱香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
^ 《浓香型白酒》国家标准公开征求意见.国家食品质量监督检验中心
^ 浓酱兼香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
^ 米香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
^ 凤香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
^ 豉香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
^ 特香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
^ 芝麻香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
^ 老白干香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
