食品添加剂

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食品添加剂


食品添加剂是为了保持味道或增强口感、改善外观添加到食物中的物质。
一些添加剂已经使用了几个世纪;例如,(用醋)腌制、盐腌来保存食物(如醃肉),糖果的保存以及用二氧化硫来保存葡萄酒。随着二十世纪下半叶加工食品的出现,引入了越来越多的天然和人工合成的添加剂。




目录





  • 1 产业状况


  • 2 管理

    • 2.1 各地相關法規


    • 2.2 國際標準



  • 3 争议

    • 3.1 作用


    • 3.2 安全


    • 3.3 趨勢



  • 4 食品添加剂的種類


  • 5 比较

    • 5.1 方便食品


    • 5.2 防腐剂


    • 5.3 着色剂(色素)


    • 5.4 甜味剂


    • 5.5 增味剂


    • 5.6 增稠剂



  • 6 檢測


  • 7 參考資料


  • 8 參見


  • 9 外部連結




产业状况


  • 据统计,全球食品业每年花在食品添加剂商的投资高达200亿美元。

  • 平均每人每年要吃进6至7公斤的食品添加剂。


管理


在20世纪50年代以前,食品添加剂採用負面表列的方式,凡是不在明令禁止的名单上,就可以添加到食品中。现在大多数国家都规定,只有获得许可的添加剂才能在食品中使用。根據食品藥物管理局發布之食品添加物使用範圍及限量[永久失效連結],其中規定了各類食品添加物在食品中所佔比例,例如己二烯酸(Sorbic Acid),則逐一列出可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25%以上(含25%)之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪;並且也將用量數據化,例如"以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下"。



各地相關法規



  •  日本:食品衛生法日语食品衛生法


  • 臺灣 臺灣:食品添加物使用範圍及限量暨規格標準[1]


  •  中华人民共和国:《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)[2]


國際標準



  • 國際標準組織曾針對食品添加剂制定了相關標準於ICS 67.220。[3]


  • 国际食品法典委员会制定食品添加物的國際編碼系統

  • 1983年,欧盟采用E编码(E-number)系统,将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。只有在其对人体健康的影响经过测试后,才能被列入E编码系统。


争议



作用


  • 贊成方認為:使用食品添加剂是为了防止食物變質,保護消费者免遭食物中毒。

  • 反对方認為:用于阻止食物变质的添加剂只占食品添加剂总量的1%。大约90%的食品添加剂是装饰性的,这其中有染色的,甜味剂,及食用香料。此外还有乳化剂,稳定剂之类的食品加工助剂。


安全


  • 在允许使用的添加剂中,有很多人有异议。如在欧盟,有人认为欧盟对食品香料的管理不如对其它食品添加剂那样严。目前多数国家因在食品中香料加入非常少,所以对食用香料不采取逐个检测安全性的做法。这引起了一些人的不满。

  • 对于国家卫生部门的检测方法也有人批评,他们认为几乎所有的检测都是在老鼠身上进行实验,但实验结果是否同样适用于人还是个未知数。

  • 另外还有人对大多数相關研究是由生产食品添加剂的公司进行的,这一状况不满,怀疑研究结果的公正性。


趨勢


2010年間自英國通路商發起自主推廣clean label,少添加甚至無添加的產品標誌蔚為風潮;然而多數消費者並不具備判斷標示屬實與否的能力,因此而起的食品詐欺儼然是食品衛生安全管理的重要議題,國際間也陸續成立國際或是區域層級的潔淨飲食推廣組織,其中以亞太無添加餐飲食品發展協會(Anti Additive Association)最具規模。



食品添加剂的種類



食品添加劑的目的主要為:延長保存期限用、視覺調整、味覺調整、改善食品品質、提高營養價值及方便製造等。其按照功能性,可大致分為十七種:[4][5]



  • 防腐劑(在部分情況會稱為品質改良劑,常被添加在即食類食品,例如便當、麵包、麵條)
例如:亚硝酸钠、亞硝酸、己二烯酸鉀、己二烯酸、丙酸钠、对羟基苯甲酸酯(尼泊金酯)
  • 殺菌劑

  • 抗氧化劑

  • 漂白劑

  • 保色劑(限用於魚類或肉類的加工品)

例如:亚硝酸钠、亞硝酸鉀、硝酸钠、硝酸鉀

  • 膨鬆劑(膨脹劑)
例如:銨粉、小蘇打、酵母粉
  • 品質改良用、釀造用及食品製造用劑


  • 營養添加劑

例如:各式維生素
  • 著色劑
例如:食用色素、起雲劑
  • 香料

  • 調味劑


  • 酸味劑、酸度调节剂(PH值調整劑)
例如:檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸(醋酸)
  • 苦味劑
常用於可樂和瓜拿納飲料,例如:咖啡鹼、柚苷
  • 胺基酸系統(鮮味劑)
例如:味精、L-麩胺酸鈉

  • 甜味剂(102年1月修正發布甜味劑由原調味劑延伸為第十一類之一)
例如:葡萄糖、寡糖、果糖、麥芽糖
  • 人工甜味剂(或稱人工甘味剂)
例如:阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺內脂鉀、甘草醇、安赛蜜
  • 天然甜味剂(取自草植)
例如:甜菊苷、甘草素等
  • 转化甜味剂(半天然)
例如:山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等
  • 黏稠劑
例如:澄粉、蛋白、卡德蘭膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鈉、鹿角菜膠、羧甲基纖維素鈉
  • 結著劑

  • 食品工業用化學藥品


  • 蛋白質分解劑
例如:鹽酸
  • 溶劑
例如:丙二醇、甘油

  • 乳化劑
    脂肪酸甘油酯

  • 其他



  • 化製澱粉(常被歸類為粘稠劑)
例如:酸化製澱粉、糊化澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉
  • 水分控制劑
例如:山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇
  • 消泡劑
例如:矽樹脂(Silicon Resin)


比较


下表列出食品添加剂,并介绍它们的功能分类、中文名称(英文名)、化学名/分子式、天然与否、典型食品、历史/价位/备注等。



方便食品


方便食品由于保质期和商家促销的需要,普遍会使用食品添加剂,比如方便面和火腿肠中广泛使用防腐剂、色素等,是人民群众最容易接触到的食品添加剂。



防腐剂



  • 亚硝酸钠(Sodium_nitrite),别名250号添加剂,人工合成,应用广泛,历史悠久, NaNO2


  • 山梨酸钾(Potassium_sorbate),又名2,4-己二烯酸钾,人工合成,应用广泛,价位较高, C6H7O2K。


着色剂(色素)



  • 红曲米,又名红粬,天然,《本草纲目》记载,常用于火腿肠、肉类酒类。


  • 辣椒红素,天然色素。


  • 核黄素,又称维生素B2,天然色素,常用于方便面。


  • 柠檬黄,人工合成的偶氮类酸性染料,诞生于1884年。


甜味剂



  • 安赛蜜(Acesulfame potassium),人工合成,化学名:乙酰磺胺酸钾,C4H4KNO4S。常见于袋装榨菜。


  • 甜蜜素(Sodium cyclamate),又称甜精,人工合成,化学名:环己基氨基磺酸钠。


增味剂



  • 谷氨酸钠也称为MSG或味精,半天然增味剂,1909年人工制备。应用广泛。


增稠剂



  • 卡拉胶(Carrageenan),又称鹿角菜胶,是从海洋红藻提取的多糖的统称,是多种物质的混合物。应用广泛,常见于果酱/肉酱。


  • 黄原胶(Xanthan gum),俗称玉米糖胶,是一种经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。在美国,它通常是经由玉米淀粉所制造。常见于方便面。


  • 瓜尔胶(guargum),是从植物瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖。常见于方便面。


檢測


许多食品添加剂吸收光谱紫外区或可见光区域的辐射。使用外部校准可以将此吸光度用于测定样品中添加剂的浓度。但是,添加剂可能会一起出现,而一种添加剂的吸光度会干扰另一种添加剂的吸光度。预先的分离步骤是有必要的,添加剂们会首先用高压液相色谱法(HPLC)分开,然后由紫外线或可见光检测器在线监测。



參考資料




  1. ^ 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準. 


  2. ^ 中华人民共和国-国家标准食品安全-国家标准食品添加剂使用标准(GB2760-2011) (PDF). 


  3. ^ International Organization for Standardization. 67.220: Spices and condiments. Food additives. [2009-04-23]. 


  4. ^ 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準. 行政院衛生署食品藥物管理局. 2011-05-30 [2011-06-18]. 


  5. ^ 劉麗雲 (编). 《食品衛生與安全》. 實踐大學數位出版合作系列. 臺北市: 秀威資訊科技. 2010年12月 [2011-06-18]. ISBN 978-986-221-614-9. 



參見




  • 食品添加剂比较

  • 保色剂英语Color retention agent

  • 德莱尼条款英语Delaney clause

  • 營養補充品

  • E编码

  • 食品化学法典英语Food Chemicals Codex

  • 食品强化英语Food fortification

  • 食品加工

  • 營養補充品

  • 粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会英语Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives

  • 食品添加剂列表英语List of food additives

  • 食品添加剂、食品法典列表英语List of food additives, Codex Alimentarius

  • 食品标签条例列表英语List of food labeling regulations

  • 有机肥料

  • 粉紅肉渣


  • 甜味剂



外部連結



  • 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準,行政院衛生署食品藥物管理局食品藥物消費者知識服務網。(全國法規資料庫入口)


  • 食品添加劑使用標準,中華人民共和國衛生部。

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