伊比利亚火腿

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Jamon Iberico on Passeig de Gracia Barcelona.jpg


伊比利亚火腿(西班牙語:Jamón ibérico),是一种西班牙传统的醃製火腿,在该国的美食中占据决定性的地位。它来自伊比利亚种的黑猪(Cerdo ibérico)。




目录





  • 1 地理


  • 2 法定产区


  • 3 分级


  • 4 生产


  • 5 特性


  • 6 參考文獻


  • 7 外部链接




地理


伊比利亚猪主要位在西班牙中西部(萨拉曼卡省,埃斯特雷马杜拉自治区)及安达卢西亚地区北部的林间牧地畜养的。该地区为典型的地中海自然环境,包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。在广阔的牧场里散养的猪的主要食物来源是这些林木的果实——橡果(bellotas)。而橡果是获得真正的橡果伊比利亚火腿的必不可少条件。


每年秋天,从10月到翌年1月,橡果结实(montanera),伊比利亚小猪被放养在长满橡树的牧场(Dehesa)上,自由地奔跑生长、觅食,以橡果(600-800公斤/只)为主食,也吃野草、香草以及橄榄,因此肉质风味特别,口感细腻,香气浓郁。这些猪养肥了以後,在秋天宰杀,被制为火腿,至少风乾24个月,最佳为风乾48个月。



法定产区



Jabugo jamón.JPG


伊比利亚火腿经2002年10月15日颁布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日颁布的1469/2007皇家法令得以规范化。


伊比利亚火腿的称号被用于源自伊比利亚猪种的火腿。该猪种全身黑色或是蹄为黑色,即人们通称的“黑蹄”(Pata Negra,但此非官方说法,因为欧洲其它地区的猪种也有全身黑色或是蹄黑色,却与伊比利亚种不同)。


伊比利亚火腿的法定產區是[1]



  • 吉胡埃洛(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo),是萨拉曼卡省的吉胡埃洛镇生产的伊比利亚火腿。


  • 依韦尔瓦省(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva),是产於巴達霍斯、卡塞雷斯、塞维利亚、加的斯、马拉加和韦尔瓦的伊比利亚火腿。


  • 洛斯培德罗切斯(Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches),是产於科爾多瓦省的阿达穆斯、奥尔纳丘埃洛斯、波萨达斯、奥韦霍、蒙托罗、比利亚阿尔塔和比利亚维西奥萨的伊比利亚火腿。


  • 埃斯特雷马杜拉(Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura),是产於埃斯特雷马杜拉的伊比利亚火腿。
 
 



分级


为符合伊比利亚产区法令,伊比利亚火腿必须来自伊比利亚猪种,而伊比利亚猪种又细分为二[2]



  • 100%纯伊比利亚猪种(100% ibérico,基因纯度100%的伊比利亚品种


  • 伊比利亚猪种(Ibérico,基因纯度50%以上的伊比利亚品种

伊比利亚火腿分为4级[2]



  • 填喂型伊比利亚火腿(Jamón Ibérico de cebo,产品来自经喂食蔬菜及谷物的伊比利亚猪种;


  • 复合填喂放牧伊比利亚火腿(Jamón Ibérico de Cebo Campo,产品来自经被圈养在农场的伊比利亚猪种,但是在宰杀前最少曾在牧场度过60天的放牧生活。封口标签颜色是绿色;


  • 复合放牧填喂伊比利亚火腿(Jamón Ibérico de Recebo,产品来自放养在牧场的比利亚猪种,但是,放养之後,再以饲料和谷物养肥,肉质还是稍微带有橡果纯朴而芳香的味道。封口标签颜色是白色;


  • 橡果伊比利亚火腿(Jamón Ibérico de Bellota,产品来自放养于Dehesa牧场而且100%食橡果的伊比利亚猪种。如果是100%纯伊比利亚猪种,封口标签颜色是黑色,如果是伊比利亚猪种,封口标签颜色是红色。


生产


分以下步骤[3]



  1. 切割、修整(Despiece-Perfilado:猪腿切割後放血,然後除去猪腿皮面的残毛和污物,接着冷藏,让腿内温度保持在0-1ºC之间;


  2. 盐腌(Salazón:埋藏在海盐中,利用盐来脱水,时间视重量而定;


  3. 腌渍(Asentamiento:把腌过的猪腿放置40-60天,让盐分渗透到猪腿里面,使里面的水分渗透到猪腿的表面而慢慢蒸发;


  4. 洗腿(Lavado:用热水刷洗,把猪腿表面剩餘的盐分刷掉;


  5. 风乾(Secado:保持温度,让火腿自然风乾6-9个月;


  6. 陈酿(Maduración o Envejecimiento en bodega:风乾之後,放进地窖陈酿,保持温度和相对湿度。

依据陈酿(腌制)时间的长短,可以分成三个等级:Bodega、Reserva和Gran Reserva。




特性


伊比利亚猪的特点是能不包含“坏”胆固醇(LDL低密度脂蛋白);只包含高密度脂蛋白,其能削减器官内多余胆固醇(心脏、动脉等)将其输送到肝脏排出体外。



參考文獻




  1. ^ DENOMINACIONES DE ORÍGEN Y SISTEMAS DE CALIDAD DIFERENCIADA. [2014-04-10]. (原始内容存档于2015-02-28). 


  2. ^ 2.02.1 Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico / MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENT (PDF). 


  3. ^ ELABORACIÓN DEL JAMÓN. [2014-04-10]. (原始内容存档于2013-07-15). 



外部链接



  • 西班牙火腿(Jamón)(繁体中文)

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