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俄国沙拉

俄国沙拉配三文鱼和生菜叶
別稱	奥利维耶沙拉
類型	沙拉
上菜順序	前菜
起源地	俄罗斯
發明者	卢西安·奥利维耶
主要成分	土豆 蔬菜、鸡蛋、熟肉、蛋黄酱
菜色變化	首都沙拉

俄国沙拉是俄罗斯菜中一种传统的沙拉。在中欧、东欧和部分南美国家比较流行。在俄国其本名为“奥利维耶沙拉”（俄语：салат Оливье, salat Olivie），因发明这道菜的比利时主厨卢西安·奥利维尔（Lucien Olivier）而得名。一些欧洲国家也以此名称呼，更多国家则以俄国沙拉代称。所需食材通常是熟马铃薯丁、胡萝卜丁，腌黄瓜丁、豌豆、洋葱、鸡蛋、鸡肉丁或火腿丁。上述材料与蛋黄酱、盐、胡椒粉和黄芥末拌匀，并以蛋黄酱在上方装饰即可。在新年时俄国沙拉通常与瓯柑和香槟酒一起作为晚宴的前菜。另外一种变体也被称为“首都沙拉”（салат «Столичный», salat Stolichny）

历史

隐居处餐厅

这个沙拉的原始版本是19世纪60年代由比利时厨师卢西安·奥利维尔（Lucien Olivier）发明的。他是莫斯科最受欢迎的餐厅“隐居处”（俄语：Эрмитаж，Hermitage）的主厨。这道沙拉在当地的回头客中非常受欢迎，并成为了餐厅的招牌菜。沙拉的准确配方，尤其是酱料，是受到绝密保护的。据说沙拉的材料除土豆和生菜外，包括松鸡肉、小牛舌、鱼子酱、小龙虾、刺山柑和燻鸭肉等上等食材。食材的配方可能随着季节变化有所调整。沙拉所用的酱料主要是蛋黄酱，有法国的红酒醋、芥末酱和普罗旺斯的橄榄油调制而成，但确切配方仍然未知。

按照原始配方制作的奥利维耶沙拉

在20世纪初，奥利维尔的副主厨伊万·伊万诺夫试着偷取这个配方。据说是一个晚上，当奥利维尔像平时一样独自一人准备服装时，因为急事被叫走了。借此机会伊万诺夫潜入了奥利维尔的私人厨房，检查了他的那些调料盒。这使他能够对那个著名酱料配方做出一些合理的猜测。伊凡诺夫随后离职，并去了莫斯科另一家的餐厅做厨师。在那里他开始以“首都沙拉”（столичный，stolichny）的名义提供一种类似的沙拉。然而，当时的美食家们报道说，首都沙拉的调料酱质量比奥利维尔低，表示它“少了点什么”。

后来，一般诺夫把沙拉的配方卖给了其他出版社。这也进一步推动了这一沙拉的普及。在1905年，隐居处餐厅关闭，奥利维尔家族也离开了俄罗斯。自此之后，这一类沙拉都被通称为奥利维耶沙拉。

食材

John Burgess & Son公司1863年的广告，其中可以看见蒙古酱

迄今为止最早公布的食谱出现在1894年3月31日俄罗斯杂志《我们的食物》（Нашапища）第六期。这本杂志从1891年到1896年出版，主编M. Ignatiev称，原酱料中还包括由John Burgess & Son和Crosse & Blackwell两家公司生产的“蒙古酱”或“喀布尔酱”，而其后的菜谱也有人用酱油代替蒙古酱调制酱料。

1897年，奥利维尔沙拉第一次出现在食谱书《烹饪艺术基础指南》（Руководство к изучению основ кулинарного искусства）上，食谱作者为阿列克桑德罗娃。配方为，半只淡褐松鸡、两个土豆、一个小黄瓜（或一个大的玉米笋）、三四片生菜叶、三个大的小龙虾、1/4杯肉冻块、一茶匙刺山柑、三五颗橄榄和一汤匙半的普罗旺斯酱蛋黄酱。作者称，正宗菜谱应包含松鸡，但也可以用小牛肉、鹧鸪肉或鸡肉来代替。

在革命后的俄国，一些相近但较为便宜的食材逐渐取代了那些原始的食材。松鸡用鸡肉或波洛尼亚香肠来替代，小龙虾则用水煮蛋代替，橄榄和刺山柑则分别用酸黄瓜和豌豆来代替。在20世纪中期的一些俄罗斯风味餐厅，食材则包括了牛舌、香肠、龙虾肉等。

现代俄国沙拉

现代的俄国沙拉，实际上则为首都沙拉。做法为将水煮后的土豆、豌豆、鸡蛋、胡萝卜，配上腌黄瓜和博洛尼亚香肠或者熟牛肉或熟鸡肉，用蛋黄酱调和而成。也有人根据喜好加入苹果丁和根芹菜丁。俄国沙拉是苏联时期节日晚宴的保留菜式，尤其是除夕年夜饭的时候，常与香槟和橘子相伴。尽管现在的俄罗斯冬季食物来源已大大丰富，但俄国沙拉仍然是俄罗斯人庆祝新年时最受欢迎的菜式。在2012年12月的奥伦堡，有人做出了历史上最大的奥利维尔沙拉，重达1841公斤。

在俄罗斯国外

欧洲

在塞尔维亚的圣诞晚宴上，俄国沙拉是非常常见的一道菜。

这道沙拉在巴尔干各国都非常流行，配料相近，且在各国语言中多称其为俄国沙拉。如保加利亚版本的俄国沙拉（руска салата，ruska salata）包括土豆、胡萝卜、豌豆、腌黄瓜和某种萨拉米或香肠。不过希腊版本的俄国沙拉（ρώσικη σαλάτα，rossiki salata）则通常不含肉。但也有国家称其为“法国沙拉”，如克罗地亚（francuska salata）和斯洛文尼亚（francoska solata）。

在罗马尼亚，这份沙拉的变种称为牛肉沙拉（Salată de boeuf）。与俄国沙拉的不同点则是肉类为剁碎的熟牛肉。腌黄瓜则用罗马尼亚传统腌菜Murături。

在捷克，俄国沙拉则被称为土豆沙拉（bramborový salát），尽管配料相近，包括煮熟切块的蔬菜（土豆、胡萝卜、根芹菜），碎洋葱和腌菜，配上蛋黄酱酱料。也经常配上切块的煮鸡蛋、软萨拉米香肠和青豌豆。土豆沙拉通常作为圣诞的晚餐的保留菜式，作为炸猪排或炸鲤鱼的配菜。

Sałatka jarzynowa，波兰的蔬菜沙拉

在波兰，俄国沙拉的变体则称为蔬菜沙拉（sałatka jarzynowa），包括豌豆、煮鸡蛋和蔬菜三丁。酱料同样为蛋黄酱。不同地区可能会加入苹果丁等其他蔬菜。西里西亚沙拉（szałot）除煮熟的土豆、胡萝卜、鸡蛋和豌豆外，还包括培根、香肠和腌鲱鱼。沙拉通常出现在圣诞前夜家庭团聚的晚餐餐桌上。

Ensaladilla rusa，在马德里的西班牙式俄国沙拉

在西班牙，俄国沙拉（Ensalada rusa）则通常作为塔帕斯，一种餐前小食。

拉美

因为西班牙和东欧移民的关系，这道菜在厄瓜多尔、秘鲁、阿根廷、乌拉圭和巴西非常流行。当地人也称其为俄国沙拉，但选用食材则仅剩煮熟的土豆、胡萝卜和豌豆。酱料同样为蛋黄酱。

亚洲

xa lát Nga（沙拉俄），河内的俄国沙拉

在土耳其，这道菜也被称为俄国沙拉。同样由煮熟切块的土豆、胡萝卜，以及腌黄瓜和豌豆，配以蛋黄酱而成。上面常用黑色橄榄和甜菜根点缀。也用作三明治或烤马铃薯的夹心。

在伊朗，俄国沙拉通常被作为三明治夹层。

在印度和巴基斯坦，这道菜通常在咖啡馆里作为一道配菜。但在巴基斯坦，圆白菜苹果丝沙拉也被称为俄国沙拉。

在蒙古，这类沙拉被称为首都沙拉。

参见

• 
  上海色拉，做法与俄国沙拉类似