黄油
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本文介紹的是來自牛奶的食用脂肪。關於来自牛肉脂肪组织的食用脂肪，請見「牛脂」。 | 本条目包含指南或教學內容。（2013年1月10日） |
一些黄油和麵包
一條有鹽分黄油
黄油（中國大陸稱黃油，台湾称奶油，香港称牛油，吳語音譯英文butter发音为白脫），是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。牛油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等，是製作蛋糕及曲奇的常用材料。
一般來說，牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的牛油原料是牛奶，某些牛油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和牦牛，甚或完全沒有奶的成分而只有植物油（見西西里黃油）。牛油的生產過程中有時候會加入食鹽成為有鹽牛油。有部分會加入調味劑，純度較高的牛油，大部分水分會在生產過程被分離，由於水分含量低，只要保持冷藏及包裝良好，一般不需使用防腐劑。經過提煉的牛油製造出淨化牛油或幾乎全是牛奶脂肪的酥油。
冷藏的牛油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，並在32至35攝氏度（90至95華氏度）融化成稀薄的液體。牛油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料，或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素。
目录
1 生產
2 種類
3 儲藏和烹飪
4 健康與營養價值
5 註解及資料來源
6 延伸閱讀
7 參見
8 外部連結
生產
今日商品黄油的制造是一个严格控制的操作
未均質化的牛奶與淡奶油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質（脂肪酸乳化劑）和蛋白質組成的膜包覆著，这层膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。牛油通过搅拌淡奶油来制造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、与其他成分分离开。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。奶油包含三種不同形式的脂肪：游离乳脂，乳脂晶体，與未破坏的脂肪球。比起主要成分是游離脂肪的奶油而言，含有許多晶体的奶油較硬。
傳統農場或小規模生產牛油，會先將牛奶置於密閉容器中劇烈搖動，使鮮奶油從牛奶中分離後，或直接使用動物性鮮奶油，放入攪拌機中攪拌，以破壞乳脂肪，將乳脂肪裡的油和水分離，形成凝固狀；用濾網和棉布隔出大部份水，並靜置等水分釋出後，再以攪拌機攪拌，去除多餘的水份，有時加入鹽調味。
工廠生產的牛油成份是大約80%乳脂和15%水；傳統方法做的牛油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括許多適度大小，飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。
將牛奶放入罐中搖動
放入攪拌機中攪拌，去除脂肪
去除水分後的成品，拌入適量的鹽即可食用
種類
在今天，乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法（pasteurization）去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的鮮奶油所製成的奶油稱為甜奶油（sweet cream butter）。因為冷冻技術的發展和奶油分離器（cream separator）的發明，甜奶油的產品在19世紀變得常見。[1]
由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮奶油所製造的奶油稱為生奶油（raw cream butter）。生奶油有比較純的奶油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。
儲藏和烹飪
牛油通常以雪櫃儲存，因為一般的牛油在15 °C（60 °F）下即會軟化，成為可塗抹的狀態。有雪櫃設有「牛油儲藏區」（Butter compartment），是雪櫃中較為溫暖的部分。部份在紐西蘭販賣的雪櫃中出現了含發熱器的的牛油儲藏區。[2] 暴露在日光下或空气中会加速牛油的溶化，将牛油紧紧包裹起来可以延缓这一过程，同时防止产生异味。包装好的牛油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期。[3]
健康與營養價值
根據美國農業部的資料，1湯匙約14克牛油包含：
熱量：100大卡，完全來自於脂肪
脂肪：11克，其中7克為飽和脂肪酸
膽固醇：30毫克[4]
由於牛油大部分為飽和脂肪酸和膽固醇，所以被認為是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。專家們曾建議以植物牛油為替代品，因為它含有較多的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量較少或幾乎沒有，但不完全氫化的植物油會有較高反式脂肪，對循環系統的壞處較天然牛油更大。
使用氫化植物油製造的植物牛油，如氫化過程不完全會殘留大量反式脂肪酸，研究顯示會大量提昇身體中低密度脂蛋白膽固醇（LDL cholesterol）的含量。[5]研究顯示，反式脂肪酸「極可能」提高許多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各種疾病上比飽和脂肪更有害，此理論已經被多數專家及民眾接受。而現在市面上已經可以買到聲稱不含反式脂肪酸的植物牛油。
牛油中的乳糖是微量的，所以對乳糖不耐症患者來說，吃牛油並不會造成他們的不適。[6]但牛奶過敏患者必須要避免食用牛油，因為牛油含有的酪蛋白量足以引發過敏反應。[7]
註解及資料來源
^ McGee p. 33.
^ Bring back butter conditioners. Retrieved 27 November 2005. The feature has been phased out for energy conservation reasons.
^ According to joyofbaking.com 互联网档案馆的存檔，存档日期2006-06-23., unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five.
^ Data from nutritiondata.com. Retrieved 27 November 2005.
^ Q&A about Saturated Fat, Trans Fat, and Cholesterol 互联网档案馆的存檔，存档日期2006-05-13. from the （U.S.） National Heart, Lung and Blood Institute （2005）. Retrieved 15 April 2006.
^ From data here。one teaspoon of butter contains grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance 互联网档案馆的存檔，存档日期2005-11-26.. Retrieved 27 November 2005.
延伸閱讀
McGee, Harold. On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. 2004. ISBN 978-0-684-80001-1. pp 33-39, "Butter and Margarine"- Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z[永久失效連結], 65. Google Print. ISBN 978-0-415-23259-3 (accessed November 16, 2005). Also available in print from Routledge (UK).
- Michael Douma (editor). WebExhibits' Butter pages. Retrieved November 21, 2005.
Gutiérrez Heredia, Ana; Benitez Ramírez, José. Elaboración de mantequilla. IC Editorial. 2013. ISBN 978-8-415-88622-8.
Crawford, R.J.M.; 等. The technology of traditional milk products in developing countries. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1990. ISBN 978-92-5-102899-5. 引文格式1维护：显式使用等标签 (link) Full text online- Grigg, David B. (Nov 7, 1974). The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach, 196-198. Google Print. ISBN 978-0-521-09843-4 (accessed November 28, 2005). Also available in print from Cambridge University Press.
參見
- 挪威牛油危機
- 奶油貓悖論
- 奶油犬
外部連結
 | 维基共享资源中相关的多媒体资源：黄油 |
- Composition and characteristics of butter, The Canadian Dairy Commission
- Manufacture of butter, The University of Guelph
- Origen, historia, producción y consumo de mantequilla
- Butter : Explore the history and making of butter
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